La gastronomie japonaise

Publié le Mis à jour le


Depuis tout petit manger a été important pour moi. Attention je ne parle pas du besoin élémentaire de se nourrir et encore moins de baffrer des tonnes de choses sans goût. Si vous avez déjà vu Ratatouille, de Pixar, vous savez ce dont je parle. Si vous ne l’avez pas encore vu dépêchez vous, c’est un super film. J’ai eu la chance de grandir dans une famille où ma mère cuisinait très bien et ma femme cuisine excellemment bien. On aime toute les sortes de cuisine mais pour moi il y a quelques éléments de base dont la pomme de terre.
BaguettesJe ne vous cache pas qu’avant de partir mon inquiétude était grande. Je connaissais la cuisine japonaise par ce que l’on trouve ici : des sushis, des makis, des sashimis et les yakitoris et tout ça servi avec du riz. J’aime bien mais pas si fan que ça. A Amsterdam, dans une chaine qui s’appelle Wagamama, j’ai pu gouter aux Ramens, c’était bon et pas cher. Vous en avez plein à Londres mais malheureusement pas encore en France.
Elément aggravant, je ne sais pas manger avec des baguettes, j’avais essayé à plusieurs reprises, sans grand succès, et je dois dire que je les redoutais encore plus que le manque de pomme de terre.
Depuis 7 mois qu’il vit là-bas, Michael m’a répété et répété que l’on mange bien au Japon mais j’avais toujours quelques doutes. J’ai glissé dans mon sac un couteau et une fourchette et je suis parti, toujours un peu inquiet. Après ’15 jours à l’heure japonaise’,  je confirme les dires de Michaël, on mange très bien au Japon mais on mange d’une manière différente. Je vais vous parler de la cuisine classique celle que vous allez trouver un peu partout. Il existe aussi la cuisine Kaiseki que nous avons pu découvrir dans les Ryokan. Mais c’est une autre histoire.

Riz
Shirakawago - maison GasshōA tout seigneur tout honneur, nous allons commencer par le riz. La culture du riz fait partie intégrante de la culture et des traditions japonaises. Les équivalents japonais pour le petit déjeuner, déjeuner et dîner, asagohan, bangohan et hirugohanand, peuvent être traduit par « riz du matin »,  » riz de l’après-midi  »  et « riz du soir », le mot gohan signifie soit « riz cuit» ou «repas».  Le riz tient une telle place dans leur l’alimentation que notre potager se transforme là-bas en rizière.
Au Japon, la question que vous allez vous poser est, que vais-je choisir pour accompagner mon riz ? La règle est totalement inversée par rapport à nos habitudes. En France, nous allons choisir notre viande ou notre poisson et ensuite l’accompagnement. L’inversion est aussi valable pour les quantités. Le poisson ou la viande vont être présentés en petite quantité. L’entrecôte de 200 grs n’existe pas. Vous aurez même des difficultés à trouver du bœuf ou alors à des prix exorbitants. Nous avons pu en manger dans deux des Ryokans.
Le riz n’a pas grand-chose à voir avec celui que nous trouvons. Sur les quinze jours que nous avons passé au Japon, nous ne nous en sommes jamais lassé et la première chose que nous avons faite en rentrant, c’est essayer de retrouver ce goût. Le secret principal se trouve dans la cuisson et la seule solution pour s’en sortir est d’acheter un rice cooker. Si vous avez les moyens prenez en un, équipé d’un micro contrôleur qui permettra d’adapter la cuisson automatiquement aux caractéristiques de votre riz. Nous avons pris un Panasonic, la rolls étant ceux de la marque Zojirushi. Nous sommes passés par un importateur de Hong Kong.
UnagiUne autre caractéristique importante est l’absence, ou presque, de sauce. Il y a bien sûr la sauce soja que l’on va retrouver partout mais c’est à peu près la seule. Le riz est servi légèrement collant, ce qui permet de bien le prendre avec les baguettes, rajoutez une sauce classique de chez nous et vous mangerez à la cuillère. Ce collant n’est jamais désagréable, quand vous prenez le riz en bouche les grains se détachent tout seul et vous commencez à découvrir l’umami la cinquième saveur de base.
Nous avons mangé ces bols de riz avec du saumon, du poulet, de l’anguille fumée (à essayer absolument). Une des particularités de cette cuisine est sa simplicité dans la réalisation des plats. Une autre particularité est la présentation. Les japonais sont des experts dans l’art de la coupe. Vous ne verrez jamais un aliment mal coupé et ceci même dans des restaurants très bon marché.
Quand vous avez une petite faim, vous pouvez essayer les onigris, il s’agit d’une boule de riz entourée de Nori et qui peut être nature ou fourrée au thon/mayo, au saumon … Attention au déballage, il ne faut pas enlever le nori. Sur ce site, vous allez pouvoir trouver, avec des photos, l’ensemble des plats classiques.

Pâtes
Pâte udonSi vous voulez changer du riz, vous pouvez essayer les pâtes. Elles sont vraiment différentes des pâtes italiennes, elles ont pour particularité de cuire très vite, en 3 ou 4 minutes c’est prêt.
Elles sont souvent servies dans un bouillon. Vous trouverez les Ramens qui viennent initialement de Chine. Les nouilles Soba sont faites à partir de farine de sarrazin (bonjour les Bretons). Les nouilles Udon sont les plus spéciales, elles sont très épaisses et elles peuvent se consommer froides ou chaudes. Quand vous arrivez à les manger avec les baguettes c’est que vous avez passé le niveau 4. Un des meilleurs endroits pour les manger à Kyoto est le restaurant Omen près du temple d’argent. C’est aussi dans ce restaurant que nous avons mangé nos meilleurs tempuras de tout le séjour (les tempuras sont des beignets de légumes, de crevettes)… Ce n’est pas gras et c’est vraiment un régal. Nous sommes allés dans ce restaurant le lendemain de notre arrivée, autant vous dire que mon niveau en baguette était plutôt faible. J’avais choisi de prendre mes Udons chaudes. Pour arriver à les manger il faut maîtriser la pression que vous mettez sur les baguettes, un peu trop et vos baguettes se croisent et tout retombe dans le bol (si vous avez de la chance). Il ne faut pas hésitez à approcher le bol de votre bouche et quand par miracle vous avez attrapé un Udon, vous aspirez sans vous préoccuper du bruit que vous pouvez faire. Ceci est NORMAL, cela permet entre autre de ne pas vous brûler.

Takoyaki
Takoyaki

Takoyaki – Yakitori
Le riz et les pâtes sont les deux piliers de la cuisine habituelle mais à coté vous avez des petites choses très sympa comme par exemple les Takoyaki. Ce sont des boulettes faites avec de la pâte à crêpe avec des morceaux de poulpe à l’intérieur, elles sont présentées avec des copeaux de bonites séchés qui avec la chaleur des Takoyaki frétillent, c’est vraiment très surprenant. Nous en avons mangé dans un restaurant mais souvent vous en trouvez cuisinés dans des petites échoppes ou même dans la rue.
En France, dans tous les restaurants japonais on trouve les Yakitori. Ce sont des brochettes où chaque morceau fait la taille d’une bouchée. Au Japon les Yakitori se trouvent essentiellement dans les bars et elles accompagnent les boissons alcoolisées.

Kyoto Okonomiyaki aux pâtes
Okonomiyaki – version Hiroshima

Okonomiyaki
Un autre plat que nous avons adoré est l’Okonomiyaki . Il s’agit d’une sorte de crêpe avec du chou chinois. Nous avons gouté deux versions, la version classique d’Osaka, et celle d’Hiroshima sur laquelle ils ajoutent des nouilles frites et un œuf sur le plat.
Les Okonomiyaki sont préparés sur une plaque chauffante, et les cuisiniers font le spectacle aves leurs spatules. A votre table, au milieu il y a également une grande plaque chauffantes, le serveur y dépose votre okonomiyaki et vous avez une spatule qui va vous servir à le découper en petits bouts, ainsi vous pouvez utiliser vos baguettes. C’est vraiment délicieux, et depuis que nous sommes rentrés, nous en faisons régulièrement.
A Tokyo, chez Gottsui nous avons pu manger au bar, juste en face des cuistots qui faisaient le show. Il s’agissait de la version d’Osaka. Il y avait une super ambiance. Une des serveuses m’avait demandé d’où nous venions et ils nous ont dédicacés leur préparation en Français.

En rentrant, en souvenir de cette très belle soirée, nous sommes empressés de reproduire ce plat. Sur le net, nous avons trouvé la recette de Bernard qui nous donne même sa version de la sauce d’accompagnement. Nous craignons le manque de chaleur, mais finalement, nos outils occidentaux ont fait l’affaire, une poêle et un feu assez vif puis plus doux. Il faut la cuire assez longtemps pour que l’intérieur soit suffisamment cuit.

Dessert
IMG_8878Pour les desserts, ça se gâte. Il n’existe pas de dessert comme nous les connaissons et presque rien ne les remplace. En fait les japonais adorent le sucré, mais plutôt à 4 heure ou en accompagnement du thé.
Comme spécialité il y a les Mochis qui sont à base d’une pâte de riz fourrée traditionnellement à la pâte de haricots rouges (anko), c’est délicieux.
Il y a aussi les dôme de fruits pris dans un jus de fruit gélifié à base d’agar agar. A l’aspect c’est vraiment bizarre, mais quand il fait chaud c’est très bon et très frais. Ce dessert est très facile à faire, la recette sur notre blog cuisine : mes r7 plaisirs. Nous nous sommes aussi régalés avec les glaces au thé matcha.
Lors du voyage, à chaque étape, dans la chambre nous attendait un thé et un petit gâteau, spécialité locale.
A part ça pas grand-chose. Pourtant les japonais sont fous des desserts en particuliers français. Vous avez beaucoup de belles pâtisseries qui vous les proposent mais rien d’équivalent dans la cuisine japonaise.

 

Takayama - boule de feuilles de cèdre
Distilleries de saké, reconnaissables par les grosses boules de feuilles de cèdre pendues à leur devanture

Saké (vin de riz)
L’autre point négatif est l’alcool. Il y a de la bière mais ne pensez pas trouver la diversité des bières belges, allemandes, anglaises ou françaises. Les bières font plutôt penser à la Kronenbourg de base. Ici les brasseurs font du saké, il s’agit d’une alcool de riz obtenu par fermentation puis par pasteurisation. En fait, pour faire simple, il y a 4 étapes. Il y a la phase de polissage (où le petit grain de riz peut encore perdre jusqu’à 75% de son poids); puis vient le trempage et la cuisson vapeur; la troisième phase est la fermentation à l’aide d’un champignon microscopique que l’on appelle le « Koji »; enfin il est filtré et pasteurisé. Le saké peut se consommer froid ou chaud (jusqu’à 55°C) mais les meilleurs sakés se dégustent aujourd’hui généralement frais. Je n’ai essayé que la version froide. Le degré d’alcool le rapproche plus du vin, il titre de 14 à 17°.
C’est bon mais sans plus.

Thé matcha
Thé matche – Salon du thé au Kingakuji (temple d’or)

Thé
On comprend pourquoi la boisson nationale est le thé. Je laisserai Myriam vous en parler mais j’ai été conquis. J’ai même pris du thé Matcha qui se mange autant qu’il se boit.

La quasi totalité des thés japonais sont des thés verts. Le mot japonais pour le désigner est cha, les plus connus sont le thé Sencha et le thé Matcha. Les feuilles, cueillies entre mai et juin, sont cuites à la vapeur, stoppant ainsi la fermentation et le changement de couleur. Ce type de cuisson permet également de réduire le goût amer du thé. Elles sont ensuite broyées et séchées et, dans le cas du thé matcha, réduites en poudre. Le thé matcha est le plus prestigieux des thés japonais, sa particularité est d’être battu et non infusé. A l’aide d’un fouet en bambou le thé est battu énergiquement afin de former une mousse comme sur un expresso. Vous trouverez ici les indications et une vidéo explicative.
Au Japon le thé se consomme chaud ou froid, sans lait ni citron, et sans sucre. Dans les distributeurs automatiques de boissons (que l’on trouve partout au Japon), les thés froids occupent une grande partie des rayons. Froid, je les ai trouvés très rafraichissant.
thé japonais-1

 

Les « 15 jours à l’heure japonaise » n’ont pas suffit à explorer l’ensemble des spécialités locales. Dans cet article, nous n’avons pas parlé de yuzu (que j’ai cherché partout sans succès) ni du célèbre dashi, ni d’algues, ni de tofu,ni de shiitaké, ni de racine de lotus…. en effet, il existe bien d’autres saveurs que nous découvrirons lors de notre prochain séjour au Pays du Soleil Levant…

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